什么是茶叶滋味的三原色?

作者:暴敌普洱茶批发市   来源:安徽暴敌普洱茶批发市场   时间:2020-08-22 14:42:03
一些同学在问茶叶的鲜度、浓度、甘度这三个滋味要素如何去理解,所以我觉得一个更全面的梳理总结,对于大家来说都会更加清晰一些。在我们品尝茶汤的过程中,这三个要素是最基础的存在。也就是说鲜、浓、甘是茶汤滋味的最基础的构成,也可以说这是茶汤滋味的基础三原色。为什么这样讲呢?这是基于我们的味觉特性而决定的。众所周知,我们的味觉能感受到酸甜苦咸鲜脂这几种味道。而能产生这几种味道的原因是相应的物质与我们的味蕾里面的受体发生作用,产生了一个神经冲动,我们才能感知到这种味。从这个角度上看,一杯茶汤中我们能感受到滋味大多是鲜苦甜这三个基础的味觉,偶尔有一些茶带有酸和咸。把酸跟咸剔除的原因,是从品质角度出发。要素应该是对于茶叶品质有正向体现的。像酸味,虽然适当的酸味可以引起生津,与爽度结合可以产生正向的评价,但是过度的酸味则会令大部分难受。而脂肪味与咸味在茶里面出现得很少,所以在茶汤中必有而且感受明显的味觉要素就只剩下鲜、甜、苦。这三个要素是茶汤中的滋味基础,他们构成的是我们对茶汤最基础的味觉神经冲动。也可以说,这是茶汤的基础骨架。就像汽车有了发动机、变速箱、底盘三大件,才能算一台跑的起来的汽车,而不是模型。这三个元素,这也是我们判断一杯饮品是否为茶的重要因素。不过苦、甜并不完全等同于我们浓度、甘度。也就是说不是所有苦都是属于浓度,不是单纯只有甜就是甘度。其实里面的内涵并不完全一致。而这三个要素的判断,是需要茶汤在口腔中,通过我们的舌头来判断的。关于鲜度在茶叶中,主要构成鲜味的是游离氨基酸,其次是少量的有机酸和核苷酸。这些鲜味的物质成分,一方面是鲜叶本身就自带的,含量的多少取决于它的品种、生长环境以及气候。另一方面,是加工过程中不同的处理会影响最终成品茶的氨基酸含量。味觉上的鲜,有种类似于鸡汤或者海鲜汤的带来的微咸甜的感受。正因为这个感受并不如甜苦咸酸那样刺激,所以直到上个世纪才被提出,后来直到80年代才被明确地列为第五种味觉。如果有同学对于鲜味没有明显的感知的话,可以试试直接用味精兑水感受一下鲜味到底是怎么样的一种感受。关于浓度关于浓度,其实一般来说我们指的是茶汤中茶多酚的浓度,我自己认为年更准确地说,应该是儿茶素及其黄酮类氧化物的浓度。茶多酚这种复合物,其实里面的化合物大多都有苦涩味。尤其是那些有效成分,主要是儿茶素以及黄酮类化合物。那是不是只通过苦味程度可以判断这个浓度呢?其实并完全是,因为茶叶里面除了茶多酚会呈现出苦涩外,还有生物碱。不过茶多酚与生物碱有一个很大的不同,就是茶多酚在低浓度下,会呈现一种苦后稍甘的味觉感受,类似于茶叶多泡以后,没什么味道的时候那种微甘。但是生物碱是只有苦的强度递增,即使低浓度下,也没有甘的味觉感受。更进一步说,这种能带甘的苦味,才是我们判断浓度的标准,其实有别于生物碱与花青素那种纯粹的苦的味觉感受。那么,在实际应用中,怎么去判断茶汤的浓度?茶汤入口后,我们会首先感受到茶的苦甘味与刺激性。这个是主要的茶汤浓度,但是这种苦甘味,刺激性会被鲜度、甘度、厚度所中和,那么这个时候我们就需要认真分辨,拨开被鲜、甜、厚所遮蔽的茶味。反过来说,一个茶如果你既感受不到鲜味、也感受不到甘甜,茶汤寡薄,但是却很苦,没有很强的刺激性。而且回味苦而持久不回甘。那么这种苦其实并不是我们要找的儿茶素与黄酮类的味觉特征。可能是花青素与生物碱比较多的特征,那么这种情况就不能作为浓度判断标准了。关于甘度甘味的形成,一方面是呈现甜味物质的直接作用。譬如带有甜味的氨基酸、直接产生甜味的单糖双糖。另外是像像儿茶素、黄酮类这种物质作用下,产生了味觉的变调作用,产生了甜的感觉。所以甘味不单单是显性产生的甜的味觉,还有隐性近似甜的幻觉。甘味的判断,主要在茶汤在口腔中的时候,感受茶汤的甜的感觉强度。这三个基础的要素,构成了茶汤滋味的基础框架。而浓度更是起到支撑起整个茶汤滋味骨干的作用。茶多酚就像一台输出暴躁的发动机,单纯的茶多酚进入口腔,就像野马横冲直撞,苦得深刻收敛强,这种感觉并不高档。而鲜度似马缰,是控制茶多酚的变速箱,平衡浓强感觉的输出量,让我们感觉茶味醇高档。至于甘度在茶汤,仿似千里马配好鞍,提升了整体的愉悦感,这也是茶叶引人痴迷的地方。如果茶汤缺了甘,就像跑车没有好底盘,这茶就缺乏了让人一见钟情的土壤。了解滋味三原色,目的并不是为了枯燥乏味的理论分析。而是用科学的理论来指导我们的实践。我们说要了解茶性,到底什么是茶性?在我看来,也就是了解这个茶的基础指标。在我们的整个评价系统里面,指标是比较多的,其实基本能全面地呈现一个茶它的内质特性。假如一个茶,鲜度特别高,我们就知道这意味着茶的滋味会比较醇。即使高温下也能压得住茶多酚浓度带来的刺激性,所以在冲泡时选择的水温可以更高一些。或者我们只想感受一口纯纯鲜味,甚至可以用日本一种极致鲜味的冲泡方法,一个茶喝出别样的风味。而在茶席布置以及茶器的选择上,就可以针对这样特性作为调整。这都需要我们在充分了解茶的内质后,才能有科学地、有逻辑地呈现我们想要的感觉、气韵、和意境。


微信扫一扫

关注公众号送茶叶