茶汤中的厚度意味着什么?5分钟时间让你有个简

作者:暴敌普洱茶批发市   来源:安徽暴敌普洱茶批发市场   时间:2020-08-22 14:42:53
这篇我们一起来探究一个词:厚度。近十来年,普洱茶界最受追捧的概念是什么?没错,是古树茶。一些圈外的茶友对于古树茶嗤之以鼻,认为这只是一种对于稀缺资源的炒作。古树茶的炒作一定程度上是存在的,但是能持续炒作的前提,是古树茶得有符合大众对于高级感的审美。也就是说,其实有稀缺属性的茶很多很多,能讲故事的茶叶很多,但是为什么是它?跳开炒作这个思维怪坑,我们用更广泛的视野去观察的话,会发现目前受到热捧的茶品,他们都有一些共同的特性。像龙井中的狮峯、岩茶中的三坑两涧、普洱中的古树,这些被公认高品质的好茶里面都带着一个相同的品质密码,那就是厚度。如果外星人是个极度理性主义者,拥有抽象思维的人类其实还是蛮奇怪的。我们会把一些风牛马不相及的物品,提取相同的抽象感觉,用一个词汇来形容。厚也是这样的一个词。譬如说我们在评价一台车的底盘的优秀时,会说这个底盘厚重。在形容一个人有钱的时候,会说家底厚实。甚至我们在赞美一个人的品德的时候,甚至会用厚道来形容。厚这个词,大部分情况下都是比较正面的评价。为什么会产生这样的情况?我想这可能是出于我们的本性。在人类300万年的进化之中,见识过了无数灾难与危机,在残酷的自然淘汰赛里面,被残酷的训练,以致老子总结出“天地不仁以万物为刍狗”这一深刻的看法。在无数次的循环毒打之中,基于生存的压力差,我们把恐惧刻画在我们的DNA当中,从而无时无刻地追寻着安全与舒适。所以对于安全感与舒适感的追求,其实源于人对于生存的恐惧。而厚这一概念,大部分情况下是符合我们对于安全与舒适的认知的。譬如在寒冷的夜晚,一张厚厚的棉被带来不单单是保暖的效果,还有对于内心恐惧的安慰。从对于厚这一概念的偏好,最终会影响到我们的审美偏好。而味觉审美对于厚这个概念的认同,可以说顺理成章。无论是茶,抑或白酒、抑或一碗老火汤,对于厚度的认同与甜一样,都是出自我们潜意识的驱动,几乎不需要经过任何训练。厚度不属于我们的基础味觉范畴,而是一种触觉。很多同学说,厚度是内含物质丰富的感觉,从形成原理上看,其实不太准确。一杯茶汤里面,内含物质其实挺多的,但并不是所有东西都能呈现厚度。如果单纯说内含物质,水浸出物含量应该与所表述的内含物质是对应的。但是事实上是,水浸出物含量与茶汤的厚薄相关性不大。也就是说有些茶,水浸出物含量虽然高,但是却感受不到有多厚。这个不难解释,主要是厚度与茶多酚的相关性并不大。简单做一个并不太严谨的实验来说明会更加具体。把英红九号的夏茶泡浓了与正常冲泡的英红九号头春作对比。发现即使英红九号泡浓了,也达不到头春茶的厚度。但是水浸出物来讲,英红九号夏茶应该是更多的,但是在尝滋味的时候,感觉茶汤是又苦涩又寡口,完全没有头春茶的醇厚感。也许是茶多酚对于茶汤厚度贡献不大,所以让我们难以感受得到厚度。那么到底是什么影响了厚度。这个问题的答案,从食品工业给了。当年的白酒添加塑化剂,就是增进酒体厚度,从而增进白酒的口感。也就是茶叶中,可溶的具有黏性的物质。形成厚度感觉的物质,普遍认为是可溶性糖的作用。可溶性糖不单单是我们能感受到明显甜味的单糖双糖(如葡萄糖,果糖等)还包括了可溶性果胶、淀粉等。这些物质起到增稠作用,而产生了这种粘稠的触感。除了可溶性糖能提供厚的感觉之外,其实氨基酸也有一定的协同作用,使得我们感觉茶汤更厚。可溶性糖与氨基酸最终呈现到我们一杯茶汤之中,既有原料方面的因素亦有后期加工的因素。首先是原料方面,鲜叶中的呈厚物质受到季节与树龄是主要影响的因素。由于我自己没有太多条件进行实验,最终只能通过文献去参考一些数据。普遍来说,茶叶在春季时,氨基酸含量是相对较多的,但是可溶性糖的话,却是秋季要比春季多。而树龄越大的,其茶叶的可溶性糖与氨基酸相对含量是增多的趋势。所以,整体来说,春茶中厚的感觉要比其他季节更加明显,而树龄越老,其茶汤滋味也越厚。不同的加工方式下,对于厚度的影响还是有不一样的影响。萎凋与摊晾的过程中,因为水解酶的作用下,会使可溶性糖含量有所增加。杀青的时候,温湿作用下,水解酶加速反应。可溶性糖也有所增加。揉捻过程中,茶汁外溢,茶条依靠这些高粘性的可溶性果胶成型。而部分包裹在茶条外部。这也影响茶汤的厚度,因为这些黏性物质的浸出率大量提高了。红茶的发酵与黑茶的渥堆在正常的工艺条件下,会大量产生可溶性糖,提高茶汤的厚度。所以我们在同样的冲泡条件下,红茶与普洱茶更显得醇厚。厚对于茶的滋味而言,有着提高整体高级感的作用。这种提升高级感的途径我想有三个。首先产生厚度的物质,如可溶性果胶等,其实从味觉上说,其实作用不大,毕竟没什么味道。那么,他们起到什么作用呢?我猜想是这种富有黏性的物质,会附着于我们的味蕾上面,形成一定的遮蔽效果。就像我们在摄影时候用到的减光镜片,会削弱光照的强度。这个时候我们对于苦味的感受会更进一步平缓。在我自己进行味觉实验的时候就有这样的感觉,在品尝单纯的茶多酚的时候,那种茶多酚的刺激性就像直接与一个铁锤硬碰硬地相撞。而加入了可溶性果胶之后,在相同浓度之下,换了个橡胶锤子,茶多酚的刺激性大大缓和。其次就是,这些高黏性的物质,实质起到润滑作用,舒缓了茶多酚与唾液蛋白质结合所导致的润滑膜破裂,减少我们涩的感觉。涩的感觉,讲真的大部分情况下,我们都不会觉得高级。最后就是,这种黏度高的物质,在我们吞下茶汤后,会附着于我们的口腔壁上,而同时附着还有一部分的糖分,低浓度的茶多酚,氨基酸还有香气物质,提高回味的品质与时间。从我们对厚度对于茶汤品质的分析可以得出结论,厚度对于一杯茶的滋味来说,是相当重要的指标.。可以这么说,厚是能被大众认同的,好茶所拥有的共性品质之一。那么回过头来看我们开始讲到的问题,到底是因为我们认同品质而去追逐古树茶,正岩茶,还是因为古树茶,正岩茶如此稀缺高贵,我们才去强行认同这些品质呢?


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